Как научиться разбираться в сырах?

Чем отличается бри от камамбера, а рокфор от горгонзолы? И другие сырные тонкости и хитрости. Бонус: тест на знание сортов сыра в сырной тарелке.

Многие люди любят сыр.

Сырная тарелка стала неизменным атрибутом шумных вечеринок, праздничных банкетов и светских приёмов.

Как же не оплошать при виде сырного разнообразия и блеснуть своей эрудицией?

Давайте разбираться.

Что такое сыр? Сыр - это молочный продукт, полученный при свёртывании и сквашивании сырого или пастеризованного молока коров, коз и овец с помощью ферментов (сычужный сыр) или бактерий (кисломолочный сыр).

Все сыры делятся по множеству параметров, но мы рассмотрим самые распространённые группы и виды сыров:

1. Твёрдые и полутвёрдые сыры. Твёрдые сыры имеют низкую влажность, что снижает скорость развития микроорганизмов, поэтому они хранятся дольше мягких. Чем твёрже и плотнее сыр, тем дольше он созревал.

Пармезан - всемирно известный итальянский твёрдый сыр долгого созревания (от 12 до 36 месяцев).

Отличительные особенности: неровный срез, ломкая структура, крошится при нарезании, тонкое послевкусие лесного ореха.

Твёрдая корка настоящего пармезана маркируется надписью в виде маленьких дырочек "Parmigiano Reggiano" (наименования провинций, где производится деликатес).

Кстати, именно в честь местонахождения оригинального производства сыр называется пармезан.

Интересно знать, что зрелость сыра в Италии определяют так называемые "пармские слухачи" простукивая головки сыра специальными серебряными молоточками.

Чеддер - популярный твёрдый английский сыр, названный по месту изначального производства (деревня Чеддер). 

Отличается пластичным плотным телом цвета слоновой кости или желтого цвета, хотя может быть оранжевым и даже красным в случае добавления натурального красителя аннато. Обладает слегка горьким и кисловатым ореховым послевкусием.

Эмменталь - традиционный твёрдый швейцарский сыр с характерными округлыми полостями и пикантным пряным сладковатым вкусом. Именно этот сыр принято называть швейцарским.

Головка эмменталя весит в среднем 75 кг.

Считается, чем меньше дырочек и чем более правильной они формы, тем качественнее сыр.

Используется для приготовления правильного фондю (2/3 части).

Вторым ингредиентом швейцарского фондю (1/3 часть) является ещё один твёрдый сыр грюйер - без дырок с острым пикантным вкусом.

Гауда - самый популярный голландский твёрдый сыр (более половины мирового потребления) плотной консистенции с небольшим количеством мелких дырочек.

Имеет множество вариаций с различными специями и добавками.

Маасдам - голландский полутвёрдый сыр с самыми большими дырочками (по-научному - глазками) диаметром 1-5 см и слегка сладковато-ореховым вкусом.

Таким красивым и выразительным глазкам маасдам обязан пропионовым бактериям, которые также ускоряют срок дозревания сыра (всего 4 недели).

Тильзитер - наш сыр!!! Впервые получен в городе Тильзит (ныне Советск Калининградской области). Полутвёрдый светло-жёлтый сыр с коричневой корочкой, неровными дырочками и мелкими трещинами. Может иметь в составе тмин и чёрный перец. Идеально подходит к ржаному хлебу.

Российский - полутвёрдый сычужный сыр, производимый многими предприятиями России, Украины и Белоруссии. Имеет тело желтого цвета с множеством мелких глазков.

На заметку: твёрдые сыры надо покупать с коркой. Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Более темный и сухой слой сыра возле корочки свидетельствует о том, что сыр уже залежался на прилавке.

2. Мягкие сыры. Отличаются повышенной жирностью и коротким сроком хранения.

Камамбер - мягкий жирный французский сыр бледно-жёлтого цвета покрытый белой плесенью с нежным сливочно-грибным вкусом.

Размер головки камамбера 3 х 11 см, а вес всего 340 г.

Камамбер зреет от корочки к центру. Правильно приготовленный сыр имеет практически однородную консистенцию, более плотную по краям и мягкую к центру.

Деликатный сыр поставляется в индивидуальных деревянных коробочках.

Считается десертным сыром и даже нарезается как пирог.

Подаётся с крекерами, орехами и мёдом.

Бри - более древний предшественник камамбера.

В отличии от последователя бри менее жирный, тесто бело-кремового цвета,

более твердая плесневая корочка белого цвета с сероваты оттенком, красно-коричневыми прожилками и лёгким запахом нашатыря. Размер варьируется от 30 до 60 см.

Рокфор - полумягкий овечий французский сыр с благородной плесенью Penicillium roqueforti, относящийся к категории голубых сыров.

Во Франции рокфор называют"сыром королей и римских пап", а также "король сыров".

Не имеет собственной корочки, и во избежание пересыхания упаковывается в специальную фольгу.

Вкус рокфора выраженный остро-солёный, с характерной горчинкой и привкусом масляной кислоты.

Консистенция кремовая, масляная, обволакивающая с неровными глазками, наполненными серо-зелёно-голубой плесенью.

Настоящий рокфор дозревает исключительно в известняковых пещерах исторической провинции Руэрг на дубовых стеллажах с хорошей вентиляцией воздуха.

Чтобы не повредить структуру плесени сыр разрезают специальной "рокфорорезкой".

Горгонзола - итальянский мягкий коровий голубой сыр, полученный с использованием грибка penicillium glaucum.

Цвет соломенно-белый с неоднородными зелёными вкраплениями.

Из-за того, что грибок распространяют путём инъекций, а сырное тело протыкают металлическими стержнями для лучшего доступа воздуха, сыр имеет характерные зелёные грибковые полосы.

Обёрточная фольга подлинной горгонзолы маркируется буквой "g".

Существует две разновидности горгонзолы: "dolce" (молодой пастообразный сыр) и "piccante" (более плотный выдержанный сыр с большим количеством сине-зелёных прожилок).

Дор Блю - современный немецкий последователь старинного французского рокфора (первое упоминание 1070 год) и итальянской горгонзолы (879 год) выпущен только в конце 20 века.

Цена Дор Блю значительно ниже, консистенция плотнее, а вкус менее выраженный, без горчинки и более сливочный.

Эпуас - французский мягкий сыр с красной плесенью и резким запахом.

В отличии от сыров с белой и голубой плесенью плесневые культуры не добавляются в сырную массу, а плесень сама образуется на поверхности в процессе дозревания.

При производстве сырная корка омывается солевым раствором и бургундским бренди, что в сочетании с появившейся плесенью даёт красно-оранжевый цвет.

Головки сыра имеют форму диска диаметром от 9 до 19 см.

Эпуас любимый сыр Наполеона Бонапарта.

"Пахучий" сыр разрезают на четыре части и едят десертной ложкой.

Рикотта - традиционный итальянский сывороточный сыр.

Изготавливается из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров.

Рикотта дословно переводится как "повторное приготовление".

В отличии от цельномолочных сыров белковой основой рикотты является не казеин, а лактальбумин.

Виды рикотты весьма разнообразны: из молочной сыворотки коров. овец, коз и буйволиц, свежая, выдержанная, запеченная и копчённая.

Маскарпоне (в переводе с испанского "лучше, чем хороший") - нежнейшая сливочная масса, получаемая путём свёртывания сливок с винным уксусом или соком лимона.

Используется для приготовления тирамису и чизкейков. Кремообразный продукт с виду напоминает густую сметану.

Поскольку при его использовании не применяется закваска и ферменты может считаться сыром только условно.

Внимание: срок годности маскарпоне всего 3 дня.

3. Рассольные сыры созревают и хранятся в специальном солевом растворе (рассоле), поэтому не имеют корки и отличаются большим содержанием соли (до 7%).

Брынза - рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока.

Брынза в основном белого цвета, с плотной и ломкой (но некрошащайся) консистенцией, вкус кисломолочный, в меру солёный.

Основной сырный ингредиент украинской, молдавской, белорусской, балканской и кавказской кухни.

Адыгейский сыр - национальное блюдо черкесской кухни.

Обладает нежной в меру плотной консистенцией и приятным вкусом топлёного молока.

Закопченный и специальным образом засушенный адыгейский сыр может храниться годами.

Моцарелла - молодой итальянский сыр.

Его называют молодым, поскольку он готовится очень быстро и не проходит процедуру вызревания.

При приготовлении, от свежеотделённого из молока сырного тела отрывают кусочки, из которых вручную изготавливаются косички, палочки и шарики различного диаметра.

Именно поэтому сыр назвали моцареллой (в переводе с итальянского "обрезь", "обрывок").

Изначально производилась исключительно из молока чёрных буйволиц. На прилавках наших магазинов можно встретить моцареллу только из коровьего молока.

Моцарелла - основа для итальянского салата капрезе.

Сулугуни - грузинский рассольный сыр со слоистой структурой, плотной, однородной и эластичной консистенцией.

В процессе производства сыр расплавляется и тщательно перемешивается, что придаёт ему особую упругость и позволяет вытягивать его в косички.

Продаётся в форме головок и всеми любимых сырных косичек.

В Грузии очень популярен жареный сулугуни.

Чечил ("запутанный") - армянский брат вытянутого сулугуни.

Хранится в косичках или клубках.

В отличие от сулугуни имеет более слоистую структуру и может быть вытянут до толщины волоса.

Фета - традиционный греческий сыр из овечьего и козьего молока.

В дословном переводе означает "ломоть" или "кусок".

Особенностью фета является белый цвет, плотная, но рассыпчатая структура и характерный солёный вкус.

Используется для приготовления всемирно известного греческого салата.

Шор - азербайджанский традиционный солёный сыр, который изготавливается из айрана.

Подаётся на стол в виде небольших шариков с зеленью, которые легко намазываются на хлеб. 

Извечный вопрос: Как хранить сыр?

Хороший сыр постоянно зреет, то есть вбирает в себя окружающие ароматы. Поэтому следует исключить его соседство с другими продуктами (если мы, конечно, не создаём новый сорт).

Идеально хранить его в стеклянной формочке с куском сахара, который впитывает излишнюю влагу. Но лучше сыр всё-таки съесть!

И, напоследок, тест на знание сортов сыра: назовите все виды сыра, которые изображены на фотографии?

Если не получается, перечитайте статью с самого начала!

За сим прощаюсь. Читайте наш блог, пробуйте новые сорта сыра и будьте счастливы!

•