каждый Божий день

Как научиться разбираться в сырах?

Чем отличается бри от камамбера, а рокфор от горгонзолы? И другие сырные тонкости и хитрости. Бонус: тест на знание сортов сыра в сырной тарелке.

Многие люди любят сыр.


Сырная тарелка стала неизменным атрибутом шумных вечеринок, праздничных банкетов и светских приёмов.


Как же не оплошать при виде сырного разнообразия и блеснуть своей эрудицией?


Давайте разбираться.


Что такое сыр? Сыр - это молочный продукт, полученный при свёртывании и сквашивании сырого или пастеризованного молока коров, коз и овец с помощью ферментов (сычужный сыр) или бактерий (кисломолочный сыр).

Все сыры делятся по множеству параметров, но мы рассмотрим самые распространённые группы и виды сыров:

1. Твёрдые и полутвёрдые сыры. Твёрдые сыры имеют низкую влажность, что снижает скорость развития микроорганизмов, поэтому они хранятся дольше мягких. Чем твёрже и плотнее сыр, тем дольше он созревал.

Пармезан - всемирно известный итальянский твёрдый сыр долгого созревания (от 12 до 36 месяцев).


Отличительные особенности: неровный срез, ломкая структура, крошится при нарезании, тонкое послевкусие лесного ореха.


Твёрдая корка настоящего пармезана маркируется надписью в виде маленьких дырочек "Parmigiano Reggiano" (наименования провинций, где производится деликатес).


Кстати, именно в честь местонахождения оригинального производства сыр называется пармезан.

Интересно знать, что зрелость сыра в Италии определяют так называемые "пармские слухачи" простукивая головки сыра специальными серебряными молоточками.

Чеддер - популярный твёрдый английский сыр, названный по месту изначального производства (деревня Чеддер). 


Отличается пластичным плотным телом цвета слоновой кости или желтого цвета, хотя может быть оранжевым и даже красным в случае добавления натурального красителя аннато. Обладает слегка горьким и кисловатым ореховым послевкусием.

Эмменталь - традиционный твёрдый швейцарский сыр с характерными округлыми полостями и пикантным пряным сладковатым вкусом. Именно этот сыр принято называть швейцарским.


Головка эмменталя весит в среднем 75 кг.


Считается, чем меньше дырочек и чем более правильной они формы, тем качественнее сыр.


Используется для приготовления правильного фондю (2/3 части).

Вторым ингредиентом швейцарского фондю (1/3 часть) является ещё один твёрдый сыр грюйер - без дырок с острым пикантным вкусом.


Гауда - самый популярный голландский твёрдый сыр (более половины мирового потребления) плотной консистенции с небольшим количеством мелких дырочек.


Имеет множество вариаций с различными специями и добавками.


Маасдам - голландский полутвёрдый сыр с самыми большими дырочками (по-научному - глазками) диаметром 1-5 см и слегка сладковато-ореховым вкусом.


Таким красивым и выразительным глазкам маасдам обязан пропионовым бактериям, которые также ускоряют срок дозревания сыра (всего 4 недели).


Тильзитер - наш сыр!!! Впервые получен в городе Тильзит (ныне Советск Калининградской области). Полутвёрдый светло-жёлтый сыр с коричневой корочкой, неровными дырочками и мелкими трещинами. Может иметь в составе тмин и чёрный перец. Идеально подходит к ржаному хлебу.


Российский - полутвёрдый сычужный сыр, производимый многими предприятиями России, Украины и Белоруссии. Имеет тело желтого цвета с множеством мелких глазков.


На заметку: твёрдые сыры надо покупать с коркой. Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Более темный и сухой слой сыра возле корочки свидетельствует о том, что сыр уже залежался на прилавке.

2. Мягкие сыры. Отличаются повышенной жирностью и коротким сроком хранения.

Камамбер - мягкий жирный французский сыр бледно-жёлтого цвета покрытый белой плесенью с нежным сливочно-грибным вкусом.


Размер головки камамбера 3 х 11 см, а вес всего 340 г.


Камамбер зреет от корочки к центру. Правильно приготовленный сыр имеет практически однородную консистенцию, более плотную по краям и мягкую к центру.


Деликатный сыр поставляется в индивидуальных деревянных коробочках.


Считается десертным сыром и даже нарезается как пирог.


Подаётся с крекерами, орехами и мёдом.


Бри - более древний предшественник камамбера.


В отличии от последователя бри менее жирный, тесто бело-кремового цвета,


более твердая плесневая корочка белого цвета с сероваты оттенком, красно-коричневыми прожилками и лёгким запахом нашатыря. Размер варьируется от 30 до 60 см.

Рокфор - полумягкий овечий французский сыр с благородной плесенью Penicillium roqueforti, относящийся к категории голубых сыров.


Во Франции рокфор называют"сыром королей и римских пап", а также "король сыров".


Не имеет собственной корочки, и во избежание пересыхания упаковывается в специальную фольгу.


Вкус рокфора выраженный остро-солёный, с характерной горчинкой и привкусом масляной кислоты.

Консистенция кремовая, масляная, обволакивающая с неровными глазками, наполненными серо-зелёно-голубой плесенью.


Настоящий рокфор дозревает исключительно в известняковых пещерах исторической провинции Руэрг на дубовых стеллажах с хорошей вентиляцией воздуха.


Чтобы не повредить структуру плесени сыр разрезают специальной "рокфорорезкой".


Горгонзола - итальянский мягкий коровий голубой сыр, полученный с использованием грибка penicillium glaucum.


Цвет соломенно-белый с неоднородными зелёными вкраплениями.


Из-за того, что грибок распространяют путём инъекций, а сырное тело протыкают металлическими стержнями для лучшего доступа воздуха, сыр имеет характерные зелёные грибковые полосы.


Обёрточная фольга подлинной горгонзолы маркируется буквой "g".


Существует две разновидности горгонзолы: "dolce" (молодой пастообразный сыр) и "piccante" (более плотный выдержанный сыр с большим количеством сине-зелёных прожилок).


Дор Блю - современный немецкий последователь старинного французского рокфора (первое упоминание 1070 год) и итальянской горгонзолы (879 год) выпущен только в конце 20 века.


Цена Дор Блю значительно ниже, консистенция плотнее, а вкус менее выраженный, без горчинки и более сливочный.


Эпуас - французский мягкий сыр с красной плесенью и резким запахом.


В отличии от сыров с белой и голубой плесенью плесневые культуры не добавляются в сырную массу, а плесень сама образуется на поверхности в процессе дозревания.

При производстве сырная корка омывается солевым раствором и бургундским бренди, что в сочетании с появившейся плесенью даёт красно-оранжевый цвет.

Головки сыра имеют форму диска диаметром от 9 до 19 см.

Эпуас любимый сыр Наполеона Бонапарта.


"Пахучий" сыр разрезают на четыре части и едят десертной ложкой.

Рикотта - традиционный итальянский сывороточный сыр.


Изготавливается из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров.


Рикотта дословно переводится как "повторное приготовление".


В отличии от цельномолочных сыров белковой основой рикотты является не казеин, а лактальбумин.

Виды рикотты весьма разнообразны: из молочной сыворотки коров. овец, коз и буйволиц, свежая, выдержанная, запеченная и копчённая.

Маскарпоне (в переводе с испанского "лучше, чем хороший") - нежнейшая сливочная масса, получаемая путём свёртывания сливок с винным уксусом или соком лимона.

Используется для приготовления тирамису и чизкейков. Кремообразный продукт с виду напоминает густую сметану.


Поскольку при его использовании не применяется закваска и ферменты может считаться сыром только условно.

Внимание: срок годности маскарпоне всего 3 дня.

3. Рассольные сыры созревают и хранятся в специальном солевом растворе (рассоле), поэтому не имеют корки и отличаются большим содержанием соли (до 7%).

Брынза - рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока.


Брынза в основном белого цвета, с плотной и ломкой (но некрошащайся) консистенцией, вкус кисломолочный, в меру солёный.


Основной сырный ингредиент украинской, молдавской, белорусской, балканской и кавказской кухни.


Адыгейский сыр - национальное блюдо черкесской кухни.


Обладает нежной в меру плотной консистенцией и приятным вкусом топлёного молока.


Закопченный и специальным образом засушенный адыгейский сыр может храниться годами.


Моцарелла - молодой итальянский сыр.


Его называют молодым, поскольку он готовится очень быстро и не проходит процедуру вызревания.


При приготовлении, от свежеотделённого из молока сырного тела отрывают кусочки, из которых вручную изготавливаются косички, палочки и шарики различного диаметра.


Именно поэтому сыр назвали моцареллой (в переводе с итальянского "обрезь", "обрывок").


Изначально производилась исключительно из молока чёрных буйволиц. На прилавках наших магазинов можно встретить моцареллу только из коровьего молока.


Моцарелла - основа для итальянского салата капрезе.


Сулугуни - грузинский рассольный сыр со слоистой структурой, плотной, однородной и эластичной консистенцией.


В процессе производства сыр расплавляется и тщательно перемешивается, что придаёт ему особую упругость и позволяет вытягивать его в косички.


Продаётся в форме головок и всеми любимых сырных косичек.


В Грузии очень популярен жареный сулугуни.


Чечил ("запутанный") - армянский брат вытянутого сулугуни.


Хранится в косичках или клубках.


В отличие от сулугуни имеет более слоистую структуру и может быть вытянут до толщины волоса.


Фета - традиционный греческий сыр из овечьего и козьего молока.


В дословном переводе означает "ломоть" или "кусок".


Особенностью фета является белый цвет, плотная, но рассыпчатая структура и характерный солёный вкус.


Используется для приготовления всемирно известного греческого салата.


Шор - азербайджанский традиционный солёный сыр, который изготавливается из айрана.

Подаётся на стол в виде небольших шариков с зеленью, которые легко намазываются на хлеб. 

Извечный вопрос: Как хранить сыр?

Хороший сыр постоянно зреет, то есть вбирает в себя окружающие ароматы. Поэтому следует исключить его соседство с другими продуктами (если мы, конечно, не создаём новый сорт).


Идеально хранить его в стеклянной формочке с куском сахара, который впитывает излишнюю влагу. Но лучше сыр всё-таки съесть!


И, напоследок, тест на знание сортов сыра: назовите все виды сыра, которые изображены на фотографии?


Если не получается, перечитайте статью с самого начала!

За сим прощаюсь. Читайте наш блог, пробуйте новые сорта сыра и будьте счастливы!

  • Как научиться разбираться в сырах?

Рекомендуемые товары

Позолоченные ретро часы

Позолоченные ретро часы

Роскошные винтажные ретро часы с объёмным дизайном создают стойкое ощущение изысканной, уникальной и..

2 300.00 р.